後花園丁

職場大廚這門功夫，不同於一般的拜師學藝，首先這門功夫不太容易傳承，不是師父說了徒弟就能聽懂，也不是聽得懂就知道怎麼用，更沒法兒營造個環境讓你實地演練，就像是獨孤九劍一樣，都是門無招勝有招的功夫；這門功夫練的多半是心理素質、設局佈線或是見縫插針等的心眼功夫，說句實在話，就算是師父，沒幾個師父會願意當著徒兒的面，把內心深處的這些心思挖出來分享的。

所以要學這門功夫，大部份是不能靠個「人」當師父來傳功授業，你得學會拜「職場」當師父，只有「職場」這個師父才會知無不言，言無不盡地對你傾囊相授；至於你有沒有能耐從這個「師父」身上挖出寶，挖出功夫，那就看你的天份、努力和運氣了。

既然是拜師學藝，不管你師父是「人」還是「職場」，當徒弟該蹲的馬步、該幹的雜活兒、該伺候師父的差事，就一樣也少不了；想學當大廚，這該幹的活就離不開洗菜、切菜、收菜尾；在職場上，洗菜、切菜、收菜尾不但是雜活兒，也是最基本的馬步，更要像伺服師父一樣地來洗菜、切菜、收菜尾。

洗菜

洗菜是所有功夫的入門款，你得把職場裡的枝枝葉葉，按著紋理，順著皺摺，一片一片翻開來搓洗個乾乾淨淨，透透徹徹，因為這些紋理皺褶裡到處都夾帶著玄機和學問，摸得出名堂在職場才有戲唱。

紋理

什麼是職場上的紋理？就是這個職場擱在檯面上的遊戲規則。這些規則有的是白紙黑字的規章流程，有的是不違背善良風俗的約定俗成，明擺著說這就是要你別出格的地界；要在職場上打滾討生活，就算你不想掙個出人頭地，也得先把這個入門款搞個通透，才有辦法安身立命。

換句話說，在你還沒進入這個職場的暗黑世界之前，凡事只要踏在遊戲規則的地界上，就算是誤踩地雷，頂多被轟得灰頭土臉，還是會給口氣給你喘；要是踩出這個地界，不管再怎麼官高權重，隨便栽一條罪名就能讓你永世不得翻身。

皺褶

什麼是職場上的皺褶？就是職場上藏在檯面下的潛規則。這個規則沒有白紙黑字，跟善良風俗也全然無關，它總是發生在看似既不合常理揣度，又不照遊戲規則運行的時候，當有些事件的發生會讓大伙兒面面相覷卻不吭半聲的時候，多半就是著了潛規則的道了。

要是搞不清楚到底發生了什麼，千萬別到處嚷嚷找真象，安安靜靜地看老師傅使給你的眼色就好了；這時候往往是找替死鬼轉移焦點的關鍵，誰在這時候白目開口，就等著被按上一條莫需有的罪名，然後把千錯萬錯都讓這個替死鬼攬去扛。

準確地說，潛規則不是規則，而是個環境，是那些玩得起潛規則的人跳脫檯面上遊戲規則的環境。它沒有既定的條件或辦法讓你遵循，就像變形蟲一樣，隨時扭曲著樣貌等著有需要的人來提出條件，只要一個願打一個願挨，當下這個潛規則就能成交。

事實上，潛規則才是職場真正的遊戲規則，檯面上的遊戲規則多半都是檯面下的潛規則訂出來的，唯有能掌握潛規則的人，才能真正掌握遊戲規則。只不過這個藏在檯面下的遊戲規則，其實是讓檯面上的大人物用的，而檯面下的小人物，用的反而是檯面上的遊戲規則；檯面上的遊戲規則，實際上只是檯面上的大人物，精心設計用來讓小人物們凡事都要推敲斟酌的枷鎖籠牢。

切菜

把該洗的菜洗好了，接下來就是切菜，也就是把菜切成你需要的樣貌。

職場上的關係經常是千絲萬縷、錯綜複雜的，既得找出你要走的那條路，又要小心別踩到別人的地盤或擋了別人的路，所以你得繞過或踩過別人，去找出一條自己該走，又有能力走下去的路；如果不幸別人也選擇跟你走同一條路，你就得做些佈置或準備，要不就是讓自己比較好走，要不就是讓別人比較難走。

這個佈置或準備，就是你的菜要切成的樣貌。你擅長小火慢燉，菜就不能切得太細太碎，不然一會兒功夫就給煮爛煮糊了；要是你習慣大火快炒，就不能切得太粗枝大葉，一來容易外熟內生，再說也不容易入味。

切菜的活兒是已經一腳踏進了烹飪的領域了，你得知道要燒的是什麼菜，才知道該把菜切成什麼模樣；所以洗菜時要下的死功夫不能省，那些紋路、皺摺都關係著菜要怎麼切才容易出得了味道。

收菜尾

做為學徒，最精彩的活兒應該就是收菜尾了。菜尾不是廚餘，廚餘以前是拿去餵豬的，現在講環保衛生，講愛護動物，所以廚餘只能用做堆肥；但是菜尾不一樣，菜尾都是可以吃的，差別在有的菜尾是別人吃剩下的，有的是別人看都不看一眼就留下來的。

一上桌大家就搶光光，盤子裡什麼渣都不剩的主菜，它的吸引力那是完全不需要動腦筋想，大家都知道的軟道理，這不是重點，收菜尾的關鍵在於那些吃剩的和看都不看的食物，即使同樣都要花錢買來擺在桌上，為什麼不乾脆省了去，客人少點開銷，師父也甭浪費功夫呢？

這就是大廚開菜單的硬道理。不管是成本的截長補短、菜單的排場賣相、宴席的主題順序以及廚房的作業方便等都要兼顧到，所以主菜以外的那些配角，存在就是絕對的必然。關鍵在於，既然這些配角大部份註定是菜尾，那大廚就得好好想到底要怎麼安排這些配角。

最重要的是讓客人願意花錢買單，不管是菜名的意頭吉利、或屬性可以跟主菜搭配互補還是讓客戶可以當伴手禮帶走等，配菜在檯面上一樣都有它們無可被取代的功能或定位，只有大廚才知道他們早就註定只能當菜尾，甚至是廚餘。

職場上也是如此，每個人都是大廚菜單裡的其中一道菜，至於誰會一早就被搶光，誰總是留著當菜尾，大廚一開始就早有計算了。做學徒的得學著參透怎樣才不會變成菜尾，就算不幸淪為菜尾，也得學著怎麼讓菜尾也能整治出一道好菜。

不過在這裡更重要的是搞清楚大廚的功夫，怎麼讓那些菜尾在菜單上能當個寶賣，宴席結束後扔掉也不覺得浪費可惜。